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加快“互联网+”行动 把脉长沙创新发展

  一鸭四吃、潇湘三套鸭、桃酥鸭糕、烤鸭披萨......既有濒临失传的传统经典菜式,又有中西合璧的混搭创新,打开了湘菜传承的新风向。4月26日下午,湘菜大师张小春携80余名弟子,运用30多种烹饪技法,烹出120道以鸭为主食材创作的菜品,打造了一场色香味俱全的全鸭宴。湖南省餐饮行业协会会长刘国初,湘菜泰斗王墨泉、聂厚忠出席活动。
  “一鸭百味”的全鸭宴展台上,一道道摆盘精美、各具风味的鸭肴依次亮相。值得一提的是,潇湘三套鸭、八宝葫芦鸭、柴把鸭这些曾在民国时期湘菜宴席上风行一时的经典菜肴,经张小春和徒弟们精心烹制,重返餐桌。张小春在这些经典菜式前,一一介绍道:“潇湘三套鸭,鸭里套鸡、鸡里套鸽,制作过程繁琐,处理技法上稍有差池就难以成功;八宝葫芦鸭,考验的是完整取下鸭子皮的功夫,整个鸭皮注水后能滴水不漏。”
  张小春说:“湘菜是传承而来,没有传承就没有创新。创新是传统的扬弃、旁系的引进、新理念的渗透、原生态食材的挖掘及市场的认同。”“一鸭百味”,不止是对经典的传承,还有对传统的创新。活动现场,不少创意菜式让人眼前一亮。以鸭茸干贝、鸭茸银耳、鸭茸馓子为代表的鸭茸系列菜品,在传统菜品基础上搭配创新;以苗寨酸椒鸭、豆渣鸭脯、腊鱼烧鸭块为代表的菜品,融入地方民俗风味,个性鲜明;以面包鸭、至尊鸭肝脆皮鸭、黑椒鸭脯为代表的菜品,融入西式烹饪技法,大胆创新。
  谈到湘菜传承,王墨泉现场寄语湘菜后辈:“做湘菜的匠人、艺人、文人和标人。要坚守工匠精神,为湘菜发展做出贡献;努力精进技艺,通过艺术体现烹饪的技法;提升文化水平,为湘菜的发展提供扎实的文化基础;做一个标准的餐饮人,把标准化渗透到工作中去。”
  “这是一场饱含湘菜人对湘菜事业热爱和追求的交流会”,刘国初表示,正是因为有了像张小春这代具有工匠精神湘菜人的传承,才造就了湘菜不断发展、不断前行、不断探索、不断努力的今天。希望湘菜人共同努力,让湘菜扎根湖南、走向世界。

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